VINO Y SODA ??
VINO CON SODA Y HIELO: EL CHORRO VITAL DEL AGUA CON GAS RENUEVA EL CONSUMO POPULAR
En cualquier bodegón de los muchos que hay en la Argentina –particularmente en las grandes ciudades– la postal más frecuente a la hora del estaño es la de un vaso con dos rocas de hielo, al que se le agrega un nutrido aporte de vino hasta un dedo por debajo del borde, mientras que el resto (¿el resto?) se completa con un buen, preciso y juicioso chorro de soda.
La imagen se repite en todo el país, tantas veces como los espejos la multiplican entre las botellas de las barras. O bien, en las mesas donde laburantes se plantan a comer un almuerzo entre horas de oficina y beben vino con soda. O incluso a la vuelta de todo día en la calle, tipo 20 y antes de cenar, en los hogares el hielo y el chorro de soda están ahí para armar una bebida con suave, refrescante y a la vez sabrosa.
La costumbre supo estar muy extendida. Pero en algún punto entre la década de 1990 y 2000 esta liturgia popular como instalada pasó a ser algo vergonzante. No tanto para quienes encontraron ahí una suerte de agua saborizada, sino para todos los demás: los que empezamos a descubrir que en los copones, los vinos concentrados y mermeladosos, ofrecían un sabor distinguido que distinguía a su vez a sus consumidores.También la industria del vino apuntó a las uvas y a esos estilos de vinos populares –elaborados de uvas las criollas, no francesas–, en nombre de un nuevo brillos estético para vinos internacionales. En el mundo (de los entendidos), la soda era una vergüenza local y el hielo la roca en el zapato lustroso de los ejecutivos. Así las cosas, el vino pasó de estar en todas las mesas a ocupar sólo algunas. Y hoy se beben menos de 20 litros per cápita al año
Ahora la vieja costumbre de beber vino con soda puede cobrar nuevo brillo. El asunto es que no todos los vinos funcionan bien para el sodeado. El estilo debe ser suave, sin taninos y con frescura moderada. De lo contrario, las burbujas potenciarán la aspereza del tanino, más aún si la soda está fría. Y acá es donde la magia del consumo popular no falla: todos los vinos de boliche y estaño, las marcas históricas del mercado –desde Vasco Viejo a Don Valentín Lacrado y Norton Clásico–, a las que se suman marcas nuevas como Hollywood pertenecen a este estilo de tintos. En ellos la soda obra milagros, convirtiéndolos en una bebida refrescante.
El hielo del trópico
En ciudades como Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Mendoza, los calores del verano pueden quitar la sed de una copa de vino si no es refrescante. La genialidad del vino con soda y hielo es haber resuelto el asunto. Y el hielo, es la pieza fundamental. Su magia helada hoy perdió el embrujo que describía García Márquez en la llegada a Macondo, pero el frío sigue siendo un deseo vital cuando hace calor.
En este verano que se termina, que fue bochornoso de a ratos, volvimos a ver en muchos hogares, en boliches y mesas de restaurantes, a la gente bebiendo vino con soda y hielo. Ahí hay un motivo de orgullo más que de vergüenza. El trabajo de mucha gente –desde el viñatero al vendedor de botellas, pasando por la bodega– se ve realizado en un trago refrescante. Quizás ahora, con el ascenso de la soda al nuevo podio, vino sodeado retome su popular esplendor.
la viuda clicquot LA GRAN DAMA DEL CHAMPANG
Nunca una mujer había gestionado una empresa con un capital tan importante como la viuda Clicquot. En 1805, con solo 27 años, Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot heredó el negocio local de vinos espumosos de su marido y lo convirtió en un imperio mundial. De ahí que se la conociera en todo el planeta como la gran dama del champán.
Barbe-Nicole nació en Reims, en el corazón de la Champaña, el 16 de diciembre de 1777. En aquella época, el textil acaparaba la economía de esta región, mientras que la elaboración de champán era una actividad poco habitual y destinada básicamente a las cortes europeas. El padre de Barbe-Nicole, Nicolas Ponsardin, era un rico comerciante textil que aspiraba a entrar en la aristocracia. Pero, tras el estallido de la Revolución Francesa, apoyó a los insurgentes jacobinos para salvar su patrimonio y salir indemne de las revueltas.
Tras las bambalinas, su afán de mayor riqueza seguía intacto. El empresario entabló tratos con Philippe Clicquot, el industrial textil con más peso de Reims, para casar a su hija con el único heredero de este, François. El joven había mostrado interés en llevar el incipiente negocio complementario de distribución de vinos de su padre.
La toma de la Bastilla, de Jean-Pierre Houël.
Dos intentos fallidos
Barbe-Nicole había sido educada para ser una perfecta esposa y madre burguesa. Al igual que su flamante marido, procedía de una familia profundamente devota. Pronto dio a luz a su única hija, Clémentine.
Pero, gracias a su carácter inquieto, ambición y astucia, su marido le permitió participar en su gran plan: producir sus propios vinos y champanes y venderlos por Europa como productos de lujo.
Barbe-Nicole estaba dispuesta a arriesgar toda su herencia para recuperar la empresa de su difunto marido.
Exportar era entonces una rara y peligrosa aventura, y ambos carecían de experiencia vitivinícola, pero aprendieron juntos. Barbe-Nicole siempre escuchaba con atención las conversaciones de su esposo con Louis Bohne, un viajero alemán que se erigió en su hombre de confianza e intrépido embajador comercial.
Barbe-Nicole era práctica y resolutiva; François, soñador y sensible. Tal vez por eso él se vino abajo cuando, en 1803, la guerra con Gran Bretaña paralizó el comercio. Murió dos años después, oficialmente de fiebres tifoideas, aunque existen rumores sobre un suicidio por problemas económicos.
Philippe Clicquot, destrozado, se planteó cerrar la bodega de su hijo, pero lo descartó ante la disposición de su nuera de arriesgar toda su herencia para recuperarla. El suegro puso una condición: la joven viuda debía someterse a un aprendizaje de cuatro años tutelado por el reputado enólogo Alexandre Fourneaux.
La viuda Clicquot y Fourneaux se asociaron para sacar adelante la compañía, pero el bloqueo naval impuesto por las guerras napoleónicas resultó fatal. Barbe-Nicole tomó decisiones arriesgadas para sortear los barcos militares y acceder a los puertos con mayor demanda. Pese a ello, fue imposible remontar la empresa. Monsieur Clicquot acudió de nuevo a resucitarla invirtiendo fuertes sumas.
Retrato del zar Alejandro I, por George Dawe.
La gran apuesta
En 1813, la viuda jugó su gran carta. Su bodega atesoraba un vino excepcional, el de la cosecha de 1811, bautizado como el vino del cometa (al avistarse ese año un astro espectacular).
Cuando Rusia levantó la prohibición de importar champán francés, los rusos ya se habían enamorado del champán que vendía la viuda Clicquot.
La Veuve Clicquot Ponsardin estaba a punto de quebrar, debido a la persistencia de las barreras para llegar a clientes potenciales, sobre todo Rusia. El zar Alejandro I, en guerra con Napoleón, había vetado la entrada del champán francés.
Barbe-Nicole pensó que el primero en pisar el país, una vez levantada la prohibición, se adueñaría del mercado. Así que, desafiando la vigilancia militar, envió un cargamento hasta Königsberg (actual Kaliningrado) y esperó hasta poder dar el salto a San Petersburgo. Cuando finalizó el conflicto y sus competidores se pusieron en marcha, Clicquot llevaba semanas de ventaja, y los rusos ya se habían enamorado de su champán.
Revolución en las bodegas
Dos innovaciones consagraron definitivamente a la viuda Clicquot como la gran dama del champán. En 1816 inventó un sistema que mejoraba la calidad del vino espumoso y agilizaba su producción.
Consistía en colocar las botellas de forma invertida en los orificios de un pupitre inclinado y en girarlas cada día un octavo de vuelta para que los residuos se situaran en el gollete. El turbio depósito, hasta entonces eliminado de forma manual al traspasar el vino de una botella a otra, simplemente se retiraba cambiando el corcho. La técnica del removido, aún vigente, convirtió el champán en una bebida cristalina.
En 1816 inventó un sistema, aún vigente, que convirtió el champán en una bebida cristalina.
Hacía un lustro que se había registrado la primera patente para fabricar botellas en serie. Ello permitió uniformar su tamaño (antes siempre diverso, al elaborarse mediante la técnica del soplado) y contribuyó a simplificar la producción de la bebida.
Muestra de botellas de Veuve Clicquot hoy día.
Clicquot pudo así aumentar su oferta y extender el consumo de champán de la corte a las clases medias. Para diferenciarse aún más de sus competidores, identificó sus botellas con una etiqueta –algo inédito– amarilla, un guiño al color de los edificios de San Petersburgo.
Llama la atención que la viuda Clicquot no pasara el relevo a su hija. “La infravaloró intelectualmente y la excluyó de los negocios de la familia, prefiriendo, en cambio, casarla con un ocioso y llamativo aristócrata playboy”, critica su biógrafa Tilar J. Mazzeo. La empresaria murió en 1866, tres años después que Clémentine. Los herederos de sus socios siguen gestionando el negocio que lleva su nombre.
